Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos


Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los piensos. Se centra en la prevención en lugar de basarse en el ensayo del producto final. Su implantación efectiva asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena alimentaria.


Por tanto a la hora de realizar el examen de la propia instalación no se puede obviar los demás eslabones de la cadena alimentaria, tanto posteriores como anteriores, es decir lo que "entra y lo que sale" así como sus origenes y destinatarios. Ya que todos los peligros no son controlables por el fabricante y entrán dentro de lo que sería la homologación de proveedores, al igual que un pienso puede ser peligroso si se maneja o usa de forma inadecuada.
 Posible origen de los peligros de un pienso:
  • Proveedor de materia prima: 
    • Micotoxinas, Dioxinas, PCBs, Plaguicidas,Metales pesados y Microorganismos.
  • Proceso de fabricación:
    • Homogeneidades de mezclas, Contaminaciones cruzadas, Incompatibilidades y Microorganismos.
  • Ganadería:
    • Homogeneidades de mezclas, Contaminaciones cruzadas y Microorganismos.
Los puntos de control críticos, PCC, son etapas en las que la falta de control comporta un riesgo en la aparición de un peligro. Los peligros sin control pueden afectar a la seguridad y salubridad del producto, de un modo inaceptable y sin ninguna posibilidad de corrección posterior.

Lo importante es marcar unos puntos críticos reales y con unos límites claramente definidos PROPIOS DE CADA ESTABLECIMIENTO, y sobremanera que sean medibles "in situ" para poder tomar medidas correctoras.
El SERVICIO ofrecido por NUESTRO DEPARTAMENTO FARMACEUTICO le puede orientar sobre los PUNTOS CRITICOS de su instalación, para que pueda abordar la implantación de un sistema de un CUADRO DE GESTION PCC una forma simple y eficaz.
  1. ENTRADA DE MATERIAS PRIMAS
  2. ETAPAS DENTRO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN
  3. PIENSO TERMINADO
Para cada Punto de Control Crítico vamos a determinar el límite crítico, que separa el producto SEGURO del producto INSEGURO, y esto debe poderse reaccionar "in situ", es lo que llamamos sistema de vigilancia. 

Una vez definidos los puntis críticos es necesario definir cada cuanto tiempo, de que manera y quién va a verificar que el proceso es efectivo dentro de todos los parñametros de inocuidad, es lo que llamamos sistema de verificación (METODO DE MUESTREO, actualización 2013 RESUMEN).
Una vez que se comprueba si el producto o proceso es seguro, pueden darse dos casos:
  • El producto o proceso está en la parte segura de los límites críticos, por lo que se siguen las actividades como hasta ahora; o
  • El producto o proceso está en la parte insegura de los límites críticos, por lo que hay que tomar
ACCIONES CORRECTORAS para evitar que:
  • El producto inseguro llegue a la siguiente etapa del proceso.
  • Intentar evitar que el problema identificado vuelva a repetirse en el futuro.
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