Es importante tener en cuenta que para que la digestión de las proteínas se desarrolle eficazmente hay que lograr en el estómago unas condiciones de acidez suficientes (pH aproximadamente 3), porque en condiciones de pH superior ni el pepsinógeno se transforma en pepsina ni esta enzima hidroliza las proteínas adecuadamente.
Acidificantes en monogástricos
El objetivo zootécnico es contrarestar la capacidad tampón de alimentos y agua
como medio de facilitar la digestión estomacal. Con ello se consigue fomentar los procesos digestivos fisiológicos, desarrollo intestinal y de su microbiota, ayudando a un mayor aprovechamiento de la dieta, desde el punto de vista Sanitario y de Seguridad Alimentaria se impide la presencia intestinal de proteína sin digerir la cual es un caldo de cultivo para Clostridum y se minimiza la colonización de bacterias Gram negativas patógenas y zoonóticas como E.coli, Salmonella y Campylobacter. Este apoyo de la acidificación es fundamental en primeras edades.
Consideraciones:
Por otra parte hay que considerar que la acidez del estómago representa una barrera natural al paso de microorganismos patógenos hacia el intestino procedentes del alimento, pero sólo es eficaz si el pH del estómago se mantinene por debajo de 4.
Capacidad tampón de la dieta: se define como capacidad de amortiguar el pH y dificultar la acidificación. Basada en buena medida en proteínas vegetales que, junto con los minerales (fosfato, carbonato) y otros ingredientes del pienso (oxido de zinc en cerdos); y alcalinidad del agua, hacen que éste tenga una capacidad tampón considerable, capaz de compensar el efecto acidificante del ácido clorhídrico (HCl), más dramático a menor edad del animal.
La consecuencia de todo ello es una posible proliferación de bacterias patógenas (E. Coli, Salmonella,Clostridium...) desde el estómago hacia el intestino y una digestión insuficientemente de la proteína de la dieta que pasa sin digerir a las partes dístales del tubo digestivo donde sirve de sustrato para la multiplicación de bacterias indeseables, con el consiguiente empeoramiento de resultados zootécnicos y la presentación de diarreas.
Estrategia para una correcta acidificación
Para conseguir el máximo beneficio con la inclusión de un acidificante en el pienso hay que minimizar el empleo de ingredientes de alta capacidad tampón, lo que significa ajustar correctamente los niveles de proteína de origen vegetal y, especialmente, los niveles de minerales (calcio y fósforo) y óxido de zinc en su caso. En este sentido, la utilización de fitasas y el aporte de una parte del calcio en forma de formiato cálcico pueden ser prácticas de interés.
PIENSO:
objetivo sería llevar el pH del pienso hasta 4,5-5 aunque sería más útil ajustar la capacidad tampón de este a 600 meq/kg en LECHONES de hasta 10 semanas para que gastricamente pudiera llegar a 3. En aves y porcinos adultos no hay unos valores establecidos, aunque se admite un límite máximo de 750 meq/kg, pero si es obvio que elegir dietas con menor capacidad tampón hará posible una mayor digestibilidad y salud intestinal.
AGUA:
respecto al agua debemos tener en cuenta que pH excesivamente bajos son perjudiciales para las instalaciones, algunas medicaciones solubles y la cloración. Además la capacidad tampón del agua es más limitada. Para estrategias zootécnicas debe marcarse un rango entre 5,5-6,5.
CAPACIDAD ACIDIFICANTE DE LOS ADITIVOS Y SUS MEZCLAS
NOTA: es necesario distinguir entre los aditivos ácidos encaminados a reducir el pH y los ácidos conservantes encargados de la higiene. Estos últimos pueden ser sales y por ello no faltos de efectividad, aunque no reduzcan el pH.