OXIDACION:
La oxidación se traduce en enranciamiento, con liberación de peróxidos y puede aumentar los ácidos grasos libres. Los productos generados durante el proceso de oxidación tienen cierto grado de toxidad y rechazo para los animales. El estado de oxidación se mide mediante el índice de peróxidos, y nos puede dar una idea no solo del nivel de enranciamiento, si no también de la calidad de la materia prima. A mayor indice de peróxidos mayor oxidación.
Inductores de la oxidación:
- Calor: el tratamiento térmico excesivo acentua la velocidad de oxidación. Se produce una polimerización de los ácidos grasos, la formación de isómeros trans y la formación en los casos más severos de compuestos tóxicos.
- Metales: la contaminación con metales trazas como Cobre, Niquel y Hierro es potencialmente peligrosa por actuar como catalizadores de la oxidación. También hay que vigilar el material de los contenedores y envases de almacenamiento.
- Luz: es comunmente conocido que la exposición a la luz solar directa acelera la oxidación.